Nous avons participé à une Masterclass Champagne & fromages organisée par Rouge aux lèvres avec la Maison Lombard et la Fromagerie du Louvre dans la cave du bar à vin Ô Château.
Nous sommes accueillis par un verre d’Extra brut, avec un tiers de chaque cépage emblématique (Chardonnay, Pinot noir et Meunier) et un temps sur latte de 36 mois minimum.
Margot commence par quelques rappels sur les spécifiés du champagne.
La Champagne est la région la plus septentrionale de France, avec des localités différentes : la vallée de la Marne, la côte des blancs (à côté d’Epernay) et la montagne de Reims. Les 3 principaux cépages sont le Chardonnay et le Pinot noir (que l’on retrouve en Bourgogne) ainsi que le Meunier.
En Champagne, un cru correspondant à un village, avec la classification suivante : les villages, les crus, les 1ers crus et 17 grands crus.
Il faut environ 160 kg pour faire 100 litres de Champagne, le champagne coûtant aujourd’hui entre 7 et 10 euros le kg (le bio est plus valorisé). La dénomination dépend du dosage en sucre : le but nature (0 sucre), l’extra brut (jusqu’à 3 g de sucre), le brut (entre 3 et 6 g de sucre), le plus répandu… Lorsque le raison est de qualité, le dosage en sucre peut être limité.
Les grandes maisons travaillent avec plusieurs coopératives, il y a également des petits vignerons indépendants et, entre les deux, des maisons de vignerons, comme la Maison Lombard.
Pauline nous présente la Maison Lombard, qui est une maison vigneronne de 6 hectares et a des partenariats avec quelques vignerons. En 2017, Thomas Lombard est arrivé en tant que directeur de la Maison Lombard à l’âge de 27 ans. Il y a apporté des évolutions.
La Maison Lombard privilégie l’expression des terroirs avec approche pointue du parcellaire (comme les vins de Bourgogne), de faibles dosages, un approvisionnement de qualité en majeure partie en grands et premiers crus.
Son Champagne de terroir repose sur la notion de lieux-dits (parcelles) et l’élaboration de champagne brut nature, comme les vins classiques.
La Maison Lombard propose uniquement de l’extra brut ou du brut nature. Le dosage éventuel se fait par l’ajout de sucre de betterave.
Sur les bouteilles, la contre étiquette qui permet d’avoir des informations, sans recourir au QR code.
Charlie explique alors le travail de la fromagerie du Louvre qui propose à la fois des fromages traditionnels et des fromages en « trompe l’œil ». Elle achète des fromages jeunes afin de pouvoir les afficher et donner du goût au fromage. Le vieillissement du fromage est surtout répandu en région parisienne, à l’origine pour des raisons de logistique. Puis les palais ont évolué.
Dans les caves du Louvre, le raffinage des fromages est élaboré avec une hygrométrie puissante et différentes ambiances.
Le champagne s’associe bien avec le fromage car le champagne est avant tout un vin blanc et la bulle va accentuer le côté lacté du fromage et délier les arômes. En général, l’accord régional fonctionne très bien. En revanche, les tanins du vin rouge ne se marient pas avec les fromages.
Nous dégustons par la suite uniquement des premiers et grands crus, 100% Chardonnay, avec le même travail. La seule différence est le terroir. Le terroir dépend à la fois du sol, du climat, du relief et du travail de viticulture. La fromagerie du Louvre a conçu un beau plateau de fromages qui s’accordent avec le Champagne servi.
Pour chaque dégustation, Pauline apporte des précisions sur la cuvée et Charlie sur le fromage qu’il a choisi pour mettre en valeur les arômes.
Nous avons pu ainsi déguster :
- Un verre de Brut Nature Villeneuve-Renneville Premier Cru lieu-dit « La Croix Soleil » 2017.
L’année 2017 a été une année assez froide, difficile pour le champagne. Cépage : 100% Chardonnay. Terroir : limon argileux, Sud Est. Maturation en caves > 48 mois. C’est un brut nature avec aucun dosage (aucun sucre ajouté) . La première fermentation se fait systématiquement en cuve inox pour ne pas avoir d’influence avant l’élevage en fûts bourguignon de vins blancs. Les vignes remontent à 1956. Au nez, des fruits des bois, violette et raisin sec. Un Champagne plutôt acide avec un côté agrumes. En bouche, une belle patine douce et crayeuse.
- accompagné d’un Petit Buisson Provençal.
La race de chèvre Rove, provient de la Mésopotamie, consomme surtout de la garrigue, ce qui permet d’avoir des fromages de chèvre frais aromatiques.
- Un verre de Brut Nature Chouilly Grand Cru lieu-dit « La Vigne Bouillet » 2016.
Cépage : 100% Chardonnay. Terroir : Silt, Sud Est. Maturation en caves > 48 mois. Dosage : 0 g/l. Au nez, des notes d’agrumes confits, subtilement épicés. Les vignes remontent à 1967. Un champagne plus équilibré. En bouche, une belle attaque en contraste avec le nez, une mousse généreuse et une finale saline et minérale.
- accompagné d’un Gouda 30 mois.
Le gouda, qui remonte au XIIIème siècle, est originaire des Pays Bas. Pour être protégé de l’oxydation, ils est protégé par de la cire. Aux Pays Bas, le gouda est aromatisé (au cumin) et consommé plus jeune qu’en France, car le plus souvent mangé au petit déjeuner. La mimolette est une copie du gouda.
- Un verre de Brut Nature Vertus Premier Cru lieu-dit « Le Bas des Gaumes » 2017.
Cépage : 100% Chardonnay. Une petite parcelle. Terroir : limon argileux, silex., Sud. Maturation en caves > 48 mois. Dosage : 0 g/l. Les vignes remontent à 1971. Au nez, des notes de fruits blancs qui s’ouvrent sur des arômes plus mûrs d’abricot ou de mandarine. En bouche, des tonalités anisées rafraichissantes avec un léger côté astringent en fin de bouche.
- accompagné d’un Munster.
Le Munster, qui existe depuis le VIIème siècle, provient du mot « monastère », est d’origine alsacienne. C’est le fromage à croûte lavé les moins puissants, affinés à 30 à 35 jours. La croûte lavée a une teinte orangée suite à un brossage avec une saumure. Cela a pour effet de rendre la croute plus épaisse, donc de prolonger la conservation en évitant le développement de moisissures non désirées. Cela favorise également la croissance de certaines bactéries à leur surface qui leur donnent des saveurs particulières. Le Géromé, qui est également un fromage au lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée, est originaire de Gérardmer, dans les Vosges. Le Munster est la seule AOP qui peut avoir du cumin.
Cette soirée nous permet de comprendre comment le champagne peut avoir un caractère très différent selon le terroir et se marier avec une grande variété de fromages.
En pratique
Rouge aux Lèvres
Le Club Rouge aux Lèvres est un club de dégustation de vin et de champagne animé par Margot Ducancel, fondatrice de Rouge aux Lèvres. Il s’adresse à celles qui sont fans de vins, celles qui veulent apprendre, découvrir et partager leur passion.
Le club se réunit une à deux fois par mois, en ligne ou en présentiel à Paris, autour d’une thématique identifiée par Margot, grâce aux événements « Wine Learning », ou d’une maison en particulier avec « le RDV des maisons ». Certainement évènements sont mixtes.
Pour en savoir plus :
Champagne Lombard
Champagne Lombard est une Maison familiale propriétaire de 6 hectares de vignoble dans le secteur de la Montagne de Reims Ouest. Le vignoble est certifié Bio depuis la vendange 2022. Elle dispose d’une batterie de 80 cuves inox de 25hl à 250hl, adaptées aux volumes des différents lieux-dits et Crus pour vinifier séparément chaque origine ains que d’un parc de 140 tonneaux pour assurer une une période d’élevage sous-bois de 6 à 8 mois. 1,5 km de caves traditionnelles dont un caveau creusé au 18ème siècle servent au vieillissement des champagnes.
Ô Château
Ô Chateau est un bar à vin à Paris avec plus de 50 vins au verre et une carte des vins riche de plus de 1 000 références. Ô Chateau a été élu « Meilleure carte des vins de France en 2017 », « Meilleur Bar à Vin à Paris » et est distingué tous les ans par le prestigieux magazine Wine Spectator du « Award of Excellence ».
68 rue Jean-Jacques Rousseau
75001 PARIS
Fromagerie du Louvre
La Fromagerie du Louvre propose une sélection de fromages fermiers et artisanaux, fermiers et au lait cru.
https://www.fromageriedulouvre.com/
54 Rue de l’Arbre Sec
75001 Paris
